1.01 Einführung Fleischreifung

1.02 Muskelaufbau

1.04 Der Reifeprozess

1.05 Wet Aging

1.06 Dry Aging

1.07 Acqua Aging

1.08 Whisky Aging

1.09 Talgreifung

1.10 Butter Aging

1.11 Asche Aging

1.12 Luma Verfahren

1.13 Reifebox Verfahren

1.14 Torema 2-Phasen System

1.15 Shio Mizu Aging

1.16 Tender Stretching

1.17 Maturazione spinta

1.18 Pergament Methode

1.19 Nullreifung

1.20 Beizen

1.21 Smoke Aging

1.22 Koji Aging

1.23 Schlussbemerkung Reifung

2.01 PSE FLeisch

2.02 DFD Fleisch

2.03 Cold Shortening

3.01 Geschichte

3.02 Einteilung Fleischrassen – Rind

3.04 Intensivrasse – Weißblaue Belgier

3.05 Intensivrasse – Chianina

3.06 Intensivrasse – Blond d’Aquitaine

3.07 Mittelschwere Rasse – Angus

3.08 Mittelschwere Rasse – Limousin

3.09 Mittelschwere Rasse – Hereford

3.10 Mittelschwere Rasse – Aubrac

3.11 Mittelschwere Rasse – Simmental/Fleckvieh

3.12 Mittelschwere Rasse – Wagyu

3.13 Mittelschwere Rasse – Pustertaler Sprinzen

3.14 Extensivrasse – Galloway

3.15 Extensivrasse – Highland Cattle

3.16 Extensivrasse – Dexter

4.01 Schwein – Geschichte

4.03 Iberico Schwein

4.04 Mangalitza

4.05 Schwäbisch Hällisches Landschwein

4.06 Buntes Bentheimer

4.07 Deutsche Landrasse

4.08 Pietrain

4.09 Cinta Senese

5.01 Neue Cuts – Einführung

5.02 Einflussfaktoren – Zartheit: Die Fleischfaser

5.03 Einflussfaktoren – Zartheit: Belastung der Muskel zu Lebzeiten

5.04 Einteilung “Neue Cuts vom Rind”

5.05 Hinterviertel: Dünnung (Flank Steak, Hanging Tender, Outside/Inside Skirt, Flap Steak)

5.06 Hinterviertel: Rücken (Rib Eye, Prime Rib, T-Bone, Porterhouse, Tomahawk, Cowboy Steak, Filet)

5.07 Hinterviertel: Keule (Tri-Tip, Spider Steak, Picanha, Hüfte)

5.09 Vorderviertel: Schulter (Flat Iron, Teres Major, Vegas Cut)

5.10 Vorderviertel: Kasten (Full Packer Brisket, Rib Fingers, Short Ribs)

6.01 Einführung neue Cuts vom Schwein

6.02 Spanische Zuschnitte (Secreto, Presa, Pluma)

6.03 BBQ Zuschnitte (Boston Butt, Money Muscle, Spare Ribs, Baby Back Ribs, Spare Ribs St. Louis Cut, Rib Fingers)

6.04 Andere neue Cuts (Bäckchen, Kachelfleisch, Cuscino, Flank Steak)